Buttermilch- Sauerteigbrot

Sauerteigbrot mit Buttermilch von Carmen Gehl

Carmen Gehl·Mittwoch, 22. März 2017·

Sauerteigbrot mit Buttermilch


Am Vortag:

640 g Roggensauer, 400 g Weizensauer, 420 g Roggenmehl 1150, 3 g Hefe, ca. 100 ml Wasser, aus allen Zutaten einen Vorteig herstellen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Grad ruhen lassen.
Kochstück/Brühstück:

200 ml kochendes Wasser von dem Herd nehmen und 40 g Weizenmehl 1050 möglichst Klümpchenfrei mit Schneebesen einrühren! Anschließend 85 g Flohsamenschalen und ca. 300 ml warmes Wasser auch noch dazugeben und gut vermischen – über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen!

Am Backtag:

Vorteig und Koch/Brühstück in die Knetmaschine geben dazu kommt noch:
400 g Roggenmehl 1150,
540 g Weizenmehl 1050,
50 g Hefe, 60 g Salz, 500 ml Buttermilch, ca. 300 ml lauwarmes Wasser, wer mag Brotgewürz , Kümmel
Den Teig erst langsam, dann schneller lange kneten bis es eine homogene Masse ist, abgedeckt je nach Aktivität des Sauerteiges mind. 1 Stunde ruhen lassen, habe 2 x gefaltet, dann Brote formen ins Gärkörbchen und nochmal min. 1 Stunde gehen lassen! Backen 15 min 250 Grad/ mit schwaden, nach 15 min abdampfen und noch 45 min bei 200 Grad weiter backen!

3 er Sauerteig Mischbrot

Roggenmischbrot 3 er`Sauerteig- variante von Carmen Gehl

Carmen Gehl·Montag, 10. April 2017·
Roggenmischbrot 3 er‘ Sauerteigvariante

125 g Spezial Som- Sauerteig (Menge durch anderen ersetzen)
800 g Roggensauer
275 g Lievito Madre
900 g Roggenmehl 1150
600 g Weizenmehl 1050 (100 g davon wegnehmen und ein Kochstück herstellen, das Wasser von der gesamten Wassermenge abnehmen)
33 g Flohsamenschalen, mit in das Kochstück einrühren
200 g Roggenvollkornmehl
65 g Salz
1 Wfl. Hefe
1 El. Zuckerrübensirup
1 geh. Teel. Brotgewürz
Ca. 1200 ml Wasser (gesamt)
Aus allen Zutaten den Brotteig herstellen, gut gehen lassen!
Dann Laibe formen und im Gärkörbchen nochmals gehen lassen!
Ich habe daraus 4 Brote von ca. 1 kg gemacht!
Backen mit Schwaden 15 min bei 250 Grad, abdampfen und weitere 40 min bei 200 Grad

Roggen- Dinkelstangen/ Brötchen

Roggen- Dinkelstangen/ Brötchen
55 g Lievito Madre
100 g Emmer Vollkornmehl
10 g Flohsamenschalen
500 g Roggenmehl 1150
500 g Dinkelmehl 630
25 g Salz
20 g Hefe/ kann auch auf 5 g reduziert werden, dann längere Gehzeiten
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rübensirup
550 ml Wasser
180 ml Kefir, Buttermilch
Aus 100 g von der Dinkelmehlmenge ein Kochstück herstellen, das Wasser dazu ebenfalls von der oben angegebenen Menge nehmen!
Aus allen Zutaten den Teig herstellen und 1- 2 Stunden gehen lassen! Dazwischen 1 – 2 mal dehnen und falten!
Brötchen oder Stangen formen und nochmals ca. 30 min gehen lassen, 10 min bei 250 Grad mit Dampf backen, abdampfen und noch 20 -30 min bei 200 Grad backen!

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sauerteig Roggenmischbrot
Vorteig
Ca. 30 – 100 g Sauerteig/Anstellgut
280 g Roggenmehl Type 1150
250 ml Wasser
Den Vorteig bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen, besser 30 ° das erreicht man durch anschalten der Backofenlampe!
Haupteig
Den Vorteig und
420 g Roggenmehl Type 1150
300 g Weizenmehl Type 550, oder 1050
28 g Salz
Brotgewürz, oder Kümmel wer es mag
1 Esslöffel Rübensirup, oder Honig
25 g Hefe
Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
Beim Wasser nicht alles auf einmal zugeben, ich lasse immer etwas als Schüttwasser, was beim kneten noch zugegeben wird!
Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten, dann ca. 1 Stunde gehen lassen, noch einmal nach 30 min Gärzeit gut durchkneten.
Dann Brotlaib formen und im Gärkörbchen nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen!
Backen 15 min bei 250 Grad mit Schwaden, dann abdampfen und weitere 40- 50 min bei 200 Grad
Schwaden – mit Blumenspritze an Backofenwand sprühen
Abdampfen – Backofentür kurz öffnen

Schwäbische Seelen

Schwäbische Seelen
Carmen Gehl·Sonntag, 6. November 2016.
500 g Weizenmehl 550
500 g Dinkelmehl 630
750 ml Wasser, 25 g Salz, 10 g Hefe
grobes Salz  und Kümmel zum bestreuen
Hefeteig herstellen ca. 10 – 15 min kneten, Teig in große Schüssel geben mit Deckel, oder Frischhaltefolie abdecken, über Nacht in den Kühlschrank stellen! Am nächsten Tag mit nassen Händen längliche Teigstücke entnehmen und auf Blech mit Backpapier legen. Seelen mit Salz und Kümmel bestreuen und gleich bei 250 Grad ca. 15 – 20 min backen!

Schweizer Bürli

Schweizer Bürli nach meinem Rezept!
Am Vorabend:
200 g Weizensauerteig
400 g Weizenmehl 550
8 g Hefe
1/2Teel. Honig
400 ml Wasser
Alles gut verrühren (hab ich mit einem Teigschaber von Hand gemacht), dann über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen!
Am nächsten Tag:
700 g Weizenmehl Type 550
700 g Dinkelmehl Type 630
30 g Hefe
40 g Salz
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Flohsamenschalen
850 – 900 ml Wasser
Den Vorteig und alles bis auf die ganze Wassermenge in die Knetmaschine geben, vom Wasser lass ich immer ca. ein achtel zurück und gieße nach und nach dazu!
Der Teig ist nicht so fest, klebt leicht und soll glänzend aussehen!
Teig zugedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei 2 – 3 Mal falten, mit Teigschaber!
Der Teig wird auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben und darf nicht mehr geknetet werden, mit dem Teigschaber ca. 150 g große Stücke abstechen und mit bemehlten Händen, ohne zu sehr zu drücken rund formen, auf’s Blech immer 2 o. 4 aneinander setzen, dann sofort in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit Schwaden 10 min, kurz Backofen öffnen und noch ca. 20 – 30 min bei 200 Grad weiter backen!
Ein altes Schweizer Rezept, von mir etwas abgewandelt!

Röstbrotwürfel mit Mediterranem Gemüse und Schafkäse

Röstbrotwürfel mit Mediterranem Gemüse und Schafkäse überbacken
Heute keine Zeit zum lange kochen, also Weissbrot in Würfel geschnitten und in Olivenöl leicht anbräunen, das kommt dann dazu
2 Zwiebeln
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Stück Fenchel
Alles in grobe Würfel
3 Knoblauchzehen in dünne Scheiben
Etwas anbraten, dann Kräuter Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer… zugeben, kurz Deckel drauf, zum Schluss Schafkäse drüber bröseln und nochmal kurz Deckel drauf!

Baguette mit Dinkel

Baguette mit Dinkel
Vorteig:
100 g Lievito Madre
Krümmel Hefe 2 g ca.
250 g Weizenmehl 550
200 ml laues Wasser
Alles gut verrühren und ü. N. bei Zimmertemperatur
Kochstück am Backtag:
200 ml Wasser
100 g Dinkelmehl 630
Aufkochen dabei gut rühren
Hauptteig:
Vorteig und Kochstück und
300 g Weizenmehl Type 550
400 g Dinkelmehl 630
150 g Weizenvollkormmehl
20 g Flohsamenschalen
10 g Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
45 g Salz
Ca. 500 ml laues Wasser
Alles so lange mit Teigmaschine kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden lößt! Dann bei Zimmertemperatur fast auf’s doppelte gehen lassen, oder im Backofen nur Lampe an!
Baguettes, oder Brötchen formen und nochmals gehen lassen!
Backen 15 min 240 Grad, mit Dampf! Abdampfen dann noch ca. 20 min 200 Grad je nach Strärke und wie braun man es möchte!

Carmen’s Baguette

Carmen’s Fix Baguette
Wenn’s mal schnell gehen muss!
55g Lievito Madre/ ohne Lievito Madre 15 g Hefe nehmen
1100 g Weizenmehl 550
25 g Salz
10 g Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rübensirup
550 ml Wasser
Wenn die Hefe aufgelöst ist alle Zutaten ca. 10 min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden lösst!
Dann ca. 30 min Teigruhe, abgedeckt bei 25 – 30 Grad (Backofenlampe einschalten und in Backofen stellen), oder wenn kälter Gehzeit verlängern! Teig muss gut aufgehen fast verdoppeln!
Dann Baguettes formen, ich habe immer ca. 300 g Stücke genommen, Restteig ist im Kühlschrank! Baguettes einschneiden und nochmal ca. 30 min gehen lassen, mit Dampf 10 min bei 250 Grad backen, dann abdampfen und ca. 10 min bei 200 Grad fertig backen!