Allgemein

Roggenmischbrot mit Sauerteig

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Sauerteig Roggenmischbrot
Vorteig
Ca. 30 – 100 g Sauerteig/Anstellgut
280 g Roggenmehl Type 1150
250 ml Wasser
Den Vorteig bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen, besser 30 ° das erreicht man durch anschalten der Backofenlampe!
Haupteig
Den Vorteig und
420 g Roggenmehl Type 1150
300 g Weizenmehl Type 550, oder 1050
28 g Salz
Brotgewürz, oder Kümmel wer es mag
1 Esslöffel Rübensirup, oder Honig
25 g Hefe
Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
Beim Wasser nicht alles auf einmal zugeben, ich lasse immer etwas als Schüttwasser, was beim kneten noch zugegeben wird!
Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten, dann ca. 1 Stunde gehen lassen, noch einmal nach 30 min Gärzeit gut durchkneten.
Dann Brotlaib formen und im Gärkörbchen nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen!
Backen 15 min bei 250 Grad mit Schwaden, dann abdampfen und weitere 40- 50 min bei 200 Grad
Schwaden – mit Blumenspritze an Backofenwand sprühen
Abdampfen – Backofentür kurz öffnen

Weizenbrötchen mit Lievito Madre

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Schnelles Weizen – Brötchenrezept
Carmen Gehl
60 g Lievito Madre
30 g Weizensauerteig
1 kg Weizenmehl 550
10 g Flohsamenschalen
10 g Hefe
20 g Salz
1 Teelöffel Honig
600 ml Wasser ( evtl. beim kneten noch bisschen nachgiessen)
1 Esslöffel Olivenöl
Kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden lößt, dann ca. 1 Stunde ruhen lassen! Einmal nach ca.. 30 min falten!
Anschließend ca. 110 g Teile abstechen (gibt 15 Stück) rund schleifen und auf’s Blech setzen und dann nochmal 30- 40 min gehen lassen!
Mit Schwaden bei 250 Grad 10 min backen, dann kurz Backofen öffnen, zum abdampfen und noch 20 min  bei 200 Grad weiter backen bis zur gewünschten bräune!

Weizen- Schrotbrötchen

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Weizenschrotbrötchen nach Carmen G.
Carmen Gehl·Montag, 23. Januar 2017
200 g Lievito Madre (wer keinen Lievito Madre hat, einfach weg lassen, dann mehr Wasser) *
450 g Weizenmehl 1050
450 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornschrot
1 Würfel Hefe
25 g Salz
ca. 500 ml Wasser lauwarm
Aus allen Zutaten Brötchenteig herstellen, der Teig sollte nicht mehr kleben, so lange gehen lassen bis er fast doppelt so hoch ist, dann Brötchen formen/schleifen und mit scharfem Messer oben einen Stern, oder Kreuz einritzen, mit Blumenspritze Wasser darauf sprühen und mit etwas Schrot bestreuen! Die Brötchen nochmals ca. 20 – 30 min gehen lassen!
Bei 230 Grad im vorgeheizten Ofen backen, beim einschießen Wasser mit Blumenspritze kurz an die Ofenwände sprühen!
ca. 20 min backen je nach gewünschtem Bräunungsgrad, ca. 5 min bevor fertig, kurz Backofentür öffnen und Dampf ablassen
* ohne Lievito Madre, mehr Wasser (ca. 50 ml) nach und nach dazugeben, Salzmenge würde ich jetzt nicht viel reduzieren, vielleicht 3 g weniger, Hefe evtl. 5 g mehr, müsste klappen!
Viel Spaß beim ausprobieren und guten Appettit!

Schwäbische Seelen

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Schwäbische Seelen
Carmen Gehl·Sonntag, 6. November 2016.
500 g Weizenmehl 550
500 g Dinkelmehl 630
750 ml Wasser, 25 g Salz, 10 g Hefe
grobes Salz  und Kümmel zum bestreuen
Hefeteig herstellen ca. 10 – 15 min kneten, Teig in große Schüssel geben mit Deckel, oder Frischhaltefolie abdecken, über Nacht in den Kühlschrank stellen! Am nächsten Tag mit nassen Händen längliche Teigstücke entnehmen und auf Blech mit Backpapier legen. Seelen mit Salz und Kümmel bestreuen und gleich bei 250 Grad ca. 15 – 20 min backen!

Schweizer Bürli

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Schweizer Bürli nach meinem Rezept!
Am Vorabend:
200 g Weizensauerteig
400 g Weizenmehl 550
8 g Hefe
1/2Teel. Honig
400 ml Wasser
Alles gut verrühren (hab ich mit einem Teigschaber von Hand gemacht), dann über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen!
Am nächsten Tag:
700 g Weizenmehl Type 550
700 g Dinkelmehl Type 630
30 g Hefe
40 g Salz
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Flohsamenschalen
850 – 900 ml Wasser
Den Vorteig und alles bis auf die ganze Wassermenge in die Knetmaschine geben, vom Wasser lass ich immer ca. ein achtel zurück und gieße nach und nach dazu!
Der Teig ist nicht so fest, klebt leicht und soll glänzend aussehen!
Teig zugedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei 2 – 3 Mal falten, mit Teigschaber!
Der Teig wird auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben und darf nicht mehr geknetet werden, mit dem Teigschaber ca. 150 g große Stücke abstechen und mit bemehlten Händen, ohne zu sehr zu drücken rund formen, auf’s Blech immer 2 o. 4 aneinander setzen, dann sofort in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit Schwaden 10 min, kurz Backofen öffnen und noch ca. 20 – 30 min bei 200 Grad weiter backen!
Ein altes Schweizer Rezept, von mir etwas abgewandelt!

Geräucherte Lende vom Schwein und Bürgermeisterstück vom Rind

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Bin Stolz, meine ersten geräucherten Schinken sind ferdisch unn schmacke gut!

Schweinelenden und falsche Lende vom Rind, mit Pökelsalz eingerieben und Wildgewürz, Wachholderbeeren und Rosmarin, dann ab in den Kühlschrank und 1 Mal täglich umdrehen!Das ca. 5 Tage wiederholen, je nachdem wie dick das Fleisch ist! Dann abwaschen, abtrocknen und ab zum räuchern!
Räuchern ca. 6- 8 Stunden, dann einen Tag Pause, nächster Raüchergang, das so oft wiederholen bis das Fleisch die gewünschte Farbe hat!

Schinken luftgetrocknet

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Schinken luftgetrocknet
Carmen Gehl·Dienstag, 7. Februar 2017

Also ich habe das Stück Schweinekamm ca. 1 kg gut mit Pökelsalz  eingerieben und dann mit Wildgewürz und noch ein paar Wachohlderbeeren  im Mörser zerdrückt abgerieben, anschließend für 4 Tage in einen engen  Steinguttopf gedrückt und einmal täglich gewendet!                                                                     Am Tag 5.  herausgenommen, kurz abgewaschen, mit Zewa trocken getupft und in den  unbeheizten Keller gehängt (wo durch die Ritzen am Fenster Luft kommt).  Jeden Tag mal geschaut, wurde fest und Salz kam raus (weiss), heute nach  ich meine 8 Tagen konnte ich es nicht mehr abwarten und sieh da, schmeckt  gut, sieht gut aus, hätte ich selbst nicht gedacht!       
                                                                                                                                                             Temperatur im Keller 11- 13 Grad, Luftfeuchtigkeit 30 %
Wie gesagt mein  erster Versuch!

Pane Mediterrane‘

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Pane Mediterrane‘
Eine leckere Verwertung, wenn Brot nicht mehr so frisch ist!
Brotscheiben beidseits mit wenig Olivenöl beträufeln, etwas Salz darauf streuen und auf ein Blech, oder Auflaufform legen!
Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Brotscheiben ca. 10 min rösten einmal zwischendurch wenden!
In der Zwischenzeit:
Kleingeschnittenes Gemüse, ich hatte
2 Paprika, 2 Tomaten, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe ganz klein geschn.,
so 6 Blätter frisches Basilikum auch zerkleinern.
4 Scheiben Salami und ca. 80g grob geriebenen, oder fein geschnittenen Parmesan
1 Teel. Olivenöl
Salz, Pfeffer und was man zum würzen mag Chilli z. B.
1Spritzer Balsamico
Alles mit Löffel mischen!
Wenn das Brot fertig ist mit dem Löffel die Gemüsemischung auf die Brotscheiben geben und ca. 15 min bei 160 Grad in den Backofen
Kurz vor Ende der Backzeit mit Gorgonzola belegen, oder noch Parmesan geht fast mit jedem Käse (ich hatte Bavaria Blue), nochmal ca. 2-3 min in den Ofen bis der Käse verläuft!
Das kann man mit jedem Brot machen, lecker und das schon bisschen trockene Brot wird noch gegessen!