Brote

Carmen’s Baguette

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Carmen’s Fix Baguette
Wenn’s mal schnell gehen muss!
55g Lievito Madre/ ohne Lievito Madre 15 g Hefe nehmen
1100 g Weizenmehl 550
25 g Salz
10 g Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rübensirup
550 ml Wasser
Wenn die Hefe aufgelöst ist alle Zutaten ca. 10 min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden lösst!
Dann ca. 30 min Teigruhe, abgedeckt bei 25 – 30 Grad (Backofenlampe einschalten und in Backofen stellen), oder wenn kälter Gehzeit verlängern! Teig muss gut aufgehen fast verdoppeln!
Dann Baguettes formen, ich habe immer ca. 300 g Stücke genommen, Restteig ist im Kühlschrank! Baguettes einschneiden und nochmal ca. 30 min gehen lassen, mit Dampf 10 min bei 250 Grad backen, dann abdampfen und ca. 10 min bei 200 Grad fertig backen!

Emmerkruste

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Emmerkruste
1 kg Bagutett Teig am Vorabend gemacht
1 kg Emmer Vollkornmehl, davon 200 g weg nehmen und mit ca. 400 ml Wasser ein Kochstück herstellen
100 g frischer Sauerteig, auch am Vorabend aufgefrischt
3 g Hefe
22 g Salz
Ca. 450 ml Wasser, ca. 50 ml als Schüttwasser zurückhalten
Den Teig lange kneten, bis das Kochstück gut untergerührt ist..und der Teig sich vom Schüsselboden löst!
In leicht geölter Plastikschüssel mindestens 4 Stunden gehen lassen, muss deutlich hoch gegangen sein. Dazwischen 2 x falten.
Teig aus der Schüssel auf leicht bemehlten Tisch geben und mit wenig kneten zu Brotlaib formen (nicht die Luft aus dem Teig kneten). Ca. 1 Stunde gehen lassen und backen
15 min bei 250 Grad, mit Dampf, dann abdampfen und
Ca. 40 min bei 200 Grad fertig backen
Rezept vom Baguette Teig:

Für 1kg Teig das halbe Rezept

Carmen’s Fix Baguette
Wenn’s mal schnell gehen muss!
55g Lievito Madre/ ohne Lievito Madre 15 g Hefe nehmen
1100 g Weizenmehl 550
25 g Salz
10 g Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rübensirup
550 ml Wasser
Wenn die Hefe aufgelöst ist alle Zutaten ca. 10 min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden lösst!
Dann ca. 30 min Teigruhe, abgedeckt bei 25 – 30 Grad (Backofenlampe einschalten und in Backofen stellen), oder wenn kälter Gehzeit verlängern! Teig muss gut aufgehen fast verdoppeln!
Dann Baguettes formen, ich habe immer ca. 300 g Stücke genommen, Restteig ist im Kühlschrank! Baguettes einschneiden und nochmal ca. 30 min gehen lassen, mit Dampf 10 min bei 250 Grad backen, dann abdampfen und ca. 10 min bei 200 Grad fertig backen!

Emmer- Weizenkruste mit Molke und Bier

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Emmer- Weizenkruste mit Molke und Bier
650 g Lievito Madre (italienische Mutterhefe) 
150 g Roggensauerteig
1500 g Weizenmehl Type 1050
1500 g EmmervollkornMehl
20 g Flohsamenschalen
3g Trockenhefe
1000 ml Molke/ kann durch Wasser ersetzt werden
1 Esslöffel Honig o. Rübensirup
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Apfelessig
500 ml Bier helles
Schüttwasser ca. 500 – 800 ml, nach und nach zugeben! Teig lange kneten, bis er sich vom Schüsselboden lößt und nicht mehr klebt!
Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen! Brotlaibe formen und nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen!
Backen 15 min bei 250 Grad mit Schwaden, dann abdampfen und 40 – 50 min bei 190/200 Grad weiter backen!
Ca. 6 kg Brotteig










Knollenbrot herzhaft gefüllt und Partybrötchen

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Knollenbrot herzhaft gefüllt, Partybrötchen von Carmen Gehl
Carmen Gehl•Montag, 10. Oktober 2016
150 g Lievito Madre ( wer keinen hat, einfach weglassen, dafür 1/2 Würfel mehr Hefe)
1300 g Weizenmehl 550 er
200 g Weizenvollkornmehl
1 Würfel Hefe, 30 g Salz, 1 Essl. Rübensirup, oder Honig,
30 g zerlassene Butter, oder Öl
850- 1000 ml Wasser
Teig gut kneten, muss sich leicht vom Schüsselboden lösen, dann ca. 60 min gehen lassen!
Den Teig in 3-4 Teile abstechen und mit den leicht bemehlten Händen flach drücken, dann mit Schinkenwürfeln, Röstzwiebeln und Käse füllen!
Zu einer Rolle zusammen klappen, oder einfach falten und ein längliches Brot formen und gegeneianander eindrehen!
Bei 240 Grad ca. 20 -30 min backen, je nach Umfang des Brotes! Beim einschiessen Brote mit einer Blumenspritze einsprühen!
Gutes gelingen!

Sauerteigbrot Blume

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Sauerteigbrot Blume, mit selbstgeräuchertem Schinken unn Ebbelwoi…

Beim Brot habe ich den fertigen Teig noch über Nacht bei ca. 20 Grad stehen lassen und die Hefe im Hauptteig ganz weg gelassen!

Am Vortag: 640 g Roggensauer, 400g Weizensauer, 420 g Roggenmehl 1150, 3 g Hefe, ca. 100 ml Wasser, aus allen Zutaten einen Vorteig herstellen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Grad ca. ruhen lassen. Kochstück: 200 ml kochendes Wasser von dem Herd runter stellen und 40 g Weizenmehl 1050 möglichst klümpchenfrei mit Schneebesen einrühren! Anschließend 50 g Flohsamenschalen und ca. 300 ml warmes Wasser auch noch dazugeben und gut vermischen – über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen! Am Backtag: Vorteig, Koch/Brühstück in die Knetmaschine geben dazu kommt noch: 700 g Roggenmehl 1150, 640 g Weizenmehl 1050, 20 g Hefe, 50 g Salz, 500 ml Buttermilch, wenn zu trocken etwas lauwarmes Wasser, wer mag Brotgewürz, Kümmel Den Teig erst langsam, dann schneller lange kneten bis es eine homogene Masse ist, abgedeckt je nach Aktivität des Sauerteiges mind. 1 Stunde ruhen lassen, habe 2 gefaltet, dann Brote formen, ins Gärkörbchen und nochmal min. 1 Stunde gehen lassen! Backen 15 min 250 Grad/ schwaden, nach 15 min abdampfen und noch 45 min bei 200 Grad weiter backen…