Emmerkruste

Emmerkruste
1 kg Bagutett Teig am Vorabend gemacht
1 kg Emmer Vollkornmehl, davon 200 g weg nehmen und mit ca. 400 ml Wasser ein Kochstück herstellen
100 g frischer Sauerteig, auch am Vorabend aufgefrischt
3 g Hefe
22 g Salz
Ca. 450 ml Wasser, ca. 50 ml als Schüttwasser zurückhalten
Den Teig lange kneten, bis das Kochstück gut untergerührt ist..und der Teig sich vom Schüsselboden löst!
In leicht geölter Plastikschüssel mindestens 4 Stunden gehen lassen, muss deutlich hoch gegangen sein. Dazwischen 2 x falten.
Teig aus der Schüssel auf leicht bemehlten Tisch geben und mit wenig kneten zu Brotlaib formen (nicht die Luft aus dem Teig kneten). Ca. 1 Stunde gehen lassen und backen
15 min bei 250 Grad, mit Dampf, dann abdampfen und
Ca. 40 min bei 200 Grad fertig backen
Rezept vom Baguette Teig:

Für 1kg Teig das halbe Rezept

Carmen’s Fix Baguette
Wenn’s mal schnell gehen muss!
55g Lievito Madre/ ohne Lievito Madre 15 g Hefe nehmen
1100 g Weizenmehl 550
25 g Salz
10 g Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rübensirup
550 ml Wasser
Wenn die Hefe aufgelöst ist alle Zutaten ca. 10 min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden lösst!
Dann ca. 30 min Teigruhe, abgedeckt bei 25 – 30 Grad (Backofenlampe einschalten und in Backofen stellen), oder wenn kälter Gehzeit verlängern! Teig muss gut aufgehen fast verdoppeln!
Dann Baguettes formen, ich habe immer ca. 300 g Stücke genommen, Restteig ist im Kühlschrank! Baguettes einschneiden und nochmal ca. 30 min gehen lassen, mit Dampf 10 min bei 250 Grad backen, dann abdampfen und ca. 10 min bei 200 Grad fertig backen!

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