Roggenmischbrot mit Lievito Madre
Vorteig:
200 g LM am Vorabend mit 200 g Weizenmehl 550 und 100 ml Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur zugedeckt reifen lassen!
Hauptteig:
LM Vorteig
1600 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 1050
5 – 20 g Hefe, ja nach Gehzeit..
55 g Salz
8 g Flohsamenschalen
1 Esslöffel Rübensirup
1200 – 1400 ml Wasser, nach Bedarf die letzten 200 ml als Schüttwasser beim rühren zugeben…
Brotteig herstellen, soll sich beim kneten vom Schüsselrand lösen, in geölte Plastischüssel zum gehen stellen ca. 3 Stunden, je nach Temperatur
Brotlaibe formen und dann nochmal ca. 30 – 60 min gehen lassen
Backen 15 min bei 250 ° mit Dampf
Abdampfen und ca. 35 – 45 min bei 200 ° weiter backen C. Gehl August 2020